SIRT PASTIRMA MI? ANTRİKOT PASTIRMA MI?

Kırmızı et ve beyaz et olarak iki seçeneğe sahip olan et çeşitleri arasındaki ayrım kolayca yapılabilmektedir. Kırmızı et kendi içerisinde anlam karmaşasına sahiptir. Bu karmaşa sığır ve dana eti arasında yaşanmaktadır. Sığır, boğaların ve ineklerin, yani kasaplık büyükbaş hayvanların genel adıdır. Dana ise 6 - 15 aylık inek yavrularını tanımlamaktadır. Danalar, sığırlara göre daha genç olduğu için iki et arasındaki fark etin yumuşaklığıdır. Çünkü dana etinde kaslar ve yağ dokusu daha az gelişmiş durumdadır.

Dananın vücudundaki yerleşim bölgelerine göre etin kalitesi, yumuşaklığı, yağ miktarı gibi özellikler değişkenlik göstermektedir. Dana etinin en kaliteli olan bölgesi, en hareketsiz olduğu bölge, yani sırt bölgesidir. Dananın sırt bölümünde antrikot, T-bone, pirzola, kontrfile, bonfile, biftek ve rosto gibi parçalar bulunmaktadır. Pastırma yapılırken genellikle sırt etinden faydalanılır. Antrikot ne kadar sırt eti içerisinde bulunsa da ayrı bir bölüm olarak kabul edilir.   Bundan dolayı antrikot pastırma ve sırt pastırma ayrı olarak adlandırılmaktadır. Antrikot boyun bölgesine yakın olduğu için daha yağlı bir ettir. Hayvanın bonfileden sonraki en kaliteli kısmı olarak geçer. İçinde barındırdığı yağ nedeniyle ekstra yumuşak ve lezzetlidir. Kasaptan alınırken suyunu salmasını engellemek adına etin dövdürülmesi istenmez. Sırt eti ise hareketli olan kısımlara daha yakın ve bu yüzden daha az yağlı yapıya sahiptir. Pastırmanın tadı yapımda kullanılan etin kalitesine, yağ ve sinir dokusuna göre değişmektedir. Antrikot pastırma yağlı dokusuyla pastırmaya ayrı bir perspektif kazandırır.

Çiğ etin çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması sonucu oluşan pastırma Türk mutfağının en efsane lezzetlerindendir. Dananın en kaliteli antrikot kısmı ile üretilen pastırma Molu Et Entegre Tesisinde uygun nem koşulları sağlanarak uzun süreler kuruması için bekletilmektedir. Aynı zamanda sırt pastırma çeşitleri de bulunmaktadır. Pastırmaların yüzeyi çemen ile kaplanır. Çemensiz pastırma tercihinde bulunmak isteyen kişilere özel hem antrikot pastırma da hem de sırt pastırma da çemensiz pastırma alternatifleri bulunmaktadır.

Antrikot da olsa sırt da olsa pastırma Molu Et’ ten alınır!